“La cottura degli alimenti: metodiche e caratteristiche” di Giovanni Lercker

La pratica di cucinare le materie prime alimentari risale alla notte dei tempi, ma i motivi per i quali si è arrivati a cuocere gli alimenti non sono mai stati chiariti. Si potrebbe sostenere che chi avesse sviluppato la tecnica della cottura presentasse anche meno problemi intestinali (infettivi, digestivi, eccetera) e di conseguenza, sopravvivesse più a lungo. 

Gli alimenti sottoposti ai vari trattamenti termici occupano oggi una buona misura delle nostre scelte alimentari. Anche se i nutrizionisti suggeriscono correttamente di consumare settimanalmente metà del cibo cotto e l’altra metà crudo, spesso la quantità di quello cotto è molto maggiore. Una scelta che ha conseguenze bifronti: da un lato, un impoverimento del cibo per la perdita di una buona quantità dei componenti termolabili, modificati o addirittura distrutti; dall’altro, non solo la protezione da batteri, microrganismi e tossine potenzialmente patogeni, ma anche una maggiore digeribilità di alcuni alimenti (es.: alcuni tagli di carne, cereali, legumi, altre fibre vegetali).  Infine, molti cibi cotti risultano più gradevoli al consumo, non solo per il gusto, ma anche per i profumi che vengono sprigionati e che stimolano positivamente i meccanismi della digestione.

Cottura e conservazione degli alimenti 

I trattamenti termici sugli alimenti sono comparabili, per gli effetti che producono nella maggior parte dei casi, ad un più o meno prolungato tempo di conservazione (al netto delle possibili contaminazioni microbiologiche). Ciò che accade a temperature ambientali avviene molto velocemente a temperature più elevate e proporzionalmente alla temperatura impiegata. Ogni 10°C in più, a partire dalla temperatura ambientale, la velocità di tutte le reazioni (modificanti) raddoppia: tra 20 e 100°C si può pensare a un aumento di velocità delle reazioni di 256 volte, che arriva fino a 65.536 volte a 180°C. La conservazione, quindi, ha una certa somiglianza con la cottura o con altri trattamenti termici, come per esempio la pastorizzazione e la sterilizzazione, che vengono utilizzate soprattutto nei prodotti lattiero-caseari. La cottura, comunque condotta, induce cambiamenti nell’alimento, che continuerà a modificarsi anche in un’eventuale successiva conservazione, proprio perché il trattamento termico innesca processi  di trasformazione delle strutture molecolari dei costituenti principali: oltre alla riduzione dei componenti termolabili, possiamo citare l’innesco dell’ossidazione e l’idrolisi (scissione) dei lipidi, l’idrolisi e la disidratazione dei glucidi (zuccheri semplici e zuccheri complessi) e la denaturazione delle proteine. Esaminiamoli separatamente.
La denaturazione delle proteine è considerata una modificazione positiva, in quanto migliora la digeribilità di quasi tutti gli alimenti. Fa eccezione il tuorlo d’uovo. Come esempio possiamo citare l’uovo bollito: il migliore non è quello sodo, ma quello à la coque, in cui l’albume è rappreso e il tuorlo quasi liquido.
La disidratazione dei carboidrati porta alla formazione di una crosta superficiale, di colorazione brunastra, associata di solito a una maggiore gradevolezza (pane, prodotti da forno in genere). Da evitare assolutamente è, invece, ogni minima carbonizzazione della superficie.
Le componenti grasse (lipidi), vengono innescate nell’ossidazione e idrolizzate: l’ossidazione successiva – pur lenta – genera sostanze potenzialmente dannose e limita i tempi di conservazione; l’idrolisi induce la formazione di acidi grassi liberi che migliorano la digeribilità dell’alimento, ma che accelerano i processi ossidativi, riducendo più rapidamente i tempi di conservazione.
Queste brevi note portano a un’unica conclusione: il cibo cotto andrebbe consumato entro breve tempo, per fare tesoro dei fattori nutritivi contenuti ed evitare degradazione ed eventuale contaminazione microbica.

Le tecniche di cottura

Una buona cottura dovrebbe permettere la formazione di un sottile strato protettivo superficiale (indurimento o crosta, a seconda dell’alimento), che protegga dal rapido essiccamento la parte interna, consentendo di raggiungere il livello di cottura migliore (digeribilità e gradevolezza) per quell’alimento (il roast-beef, per esempio, deve rimanere comunque poco cotto al centro). È intuibile che quanto maggiore è la temperatura di cottura, minore è il tempo in cui il cuore del cibo raggiunge una desiderata cottura. Una temperatura maggiore si risolve perciò in un tempo di cottura più breve, ma comporta un più alto surriscaldamento superficiale; per cui, se non si vuole “bruciare” la superficie e avere una parte interna della cottura desiderata, sarà necessario trovare un compromesso fra tempo e temperatura, in relazione allo spessore del prodotto.

Vediamo le caratteristiche di alcune tecniche di cottura comuni e di tecniche tecnologicamente più recenti:

1. in ambiente umido (in acqua o a vapore);
2. frittura;
3. forno;
4. in forno a microonde;
5. sotto vuoto;
 

1) La cottura a umido prevede l’impiego o il coinvolgimento dell’acqua, allo stato liquido o di vapore, come veicolo del trasferimento di calore all’alimento da cuocere. La cottura a vapore è meno efficiente di quella in acqua, ma consente di trattenere nell’alimento una maggior quantità di nutrienti. Infatti la cottura in acqua, alla temperatura di massimo scambio termico (100°C a pressione ambientale, che diventano circa 120°C in pentola a pressione) porta a una sorta di “lavaggio” dell’alimento, tanto più profondo quanto più prolungato è il contatto: si perdono così, o si riducono, sia i componenti idrosolubili e idrocompatibili (es.: vitamine idrosolubili, zuccheri), sia quelli idrofobi (es.: vitamine liposolubili e minerali) che vengono dispersi nell’acqua di cottura. Nella cottura a vapore (con cestello o in pentola a pressione, sempre con cestello), le perdite di vitamine e minerali sono inferiori, perché manca il “lavaggio” da contatto diretto con l’acqua. In ogni caso, si può operare un certo recupero degli elementi perduti, riutilizzando i liquidi di cottura per brodi o salse.

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2) La frittura – Pochi cibi, meglio di un buon fritto, possono soddisfare il gusto di alimenti appetitosi. La frittura, infatti, è una delle cotture più diffuse nella cucina di tutti i paesi. Come tutte le cotture rapide ad elevata temperatura, la frittura forma una crosta croccante al gusto e che “protegge” l’interno da un eccessivo assorbimento di grasso, mantenendolo soffice e caldo al consumo. La rapida formazione di una crosta superficiale [1] riduce fortemente la perdita in peso e in nutrienti. La temperatura interna è inferiore a quella superficiale e sale lentamente fino al valore desiderato. Queste caratteristiche fanno di un alimento fritto un cibo prelibato e contrariamente a quanto si ritiene comunemente, con un aumento non elevatissimo di sostanza grassa (8-20% circa, salvo casi particolari) e con buona digeribilità [2].Un alimento fritto è comunque cotto rapidamente e anche se cucinato a temperature elevate (comunque mai oltre i 170-180 °C e mai oltre il “punto di fumo” del grasso impiegato), mantiene maggiormente le caratteristiche nutrizionali della materia prima, rispetto allo stesso alimento cotto più lentamente.

cattura1

Quali grassi impiegare 

Olio extravergine di oliva: soddisfa la caratteristica
bontà della frittura, abbinando anche le
proprietà legate alla scarsa presenza di grassi
saturi e alla presenza di antiossidanti naturali, i
polifenoli (biofenoli). La presenza di antiossidanti
migliora la stabilità alla conservazione dell’olio
stesso ed è essenziale nelle cotture a temperature
elevate.
Olio di arachide: è relativamente stabile alle temperature
utilizzate e ricco di acidi grassi polinsaturi.
Pancetta, lardo, strutto: sono stabili alla cottura,
ma ricchi di acidi grassi saturi.
Burro: instabile alle alte temperature. Sconsigliato
per le fritture.
Oli di soia, mais, girasole: instabili alle alte
temperature, sconsigliati per la frittura. Da riservare
al condimento a freddo.

Nella Tabella 3 sono riassunte le principali differenze
tra la cottura a umido e la frittura.
Per quanto riguarda la frittura, procedimento di
cottura versatile, è utile conoscere (Tab. 4) anche
le caratteristiche che differenziano i tipi di
produzione degli alimenti fritti.
Le fritture industriali richiedono una stabilizzazione
dell’alimento cotto, per tempi compatibili con
il suo commercio (distribuzione e vendita), possibilmente
nella linea dei refrigerati o dei congelati.
Negli altri casi indicati in tabella, invece, la qualità
dell’alimento fritto è legata a quella delle materie
prime e soprattutto dell’olio di cottura. Infatti
l’olio utilizzato per friggere è facilmente soggetto
a ossidazione nelle preparazioni occasionali (casalinghe,
artigianali, mense), diverse da quelle
industriali, che sono organizzate e continue.
Per questo motivo, gli oli impiegati nellefritture non industriali andrebbero eliminati
dopo ogni impiego.
3) La cottura al forno – La cottura al forno utilizza
calore secco (di solito 140-250°C) ed è meno
efficiente (occorre più tempo) della bollitura. I
vantaggi della cottura al forno sono la necessità
di pochi grassi alle temperature più basse
(140-160°C); la possibilità di utilizzare sale
grosso per carni e pesci, con formazione di
una crosta esterna che protegge l’alimento da
carbonizzazioni e da assorbimento eccessivo di
grassi garantendo nel contempo una cottura uniforme
e gustosa; la possibilità di cuocere pezzi
piccoli di carne, pesce e verdure al cartoccio,
con pochi grassi ed esaltando il gusto dell’alimento,
senza perdita di nutrienti, che vengono
comunque consumati, perché restano nel sugo
di cottura.
4) La cottura con microonde – L’impiego delle
microonde nel settore alimentare ha origine
nell’industria di trasformazione delle carni: il principale
scopo era infatti lo scongelamento rapido e
in continuo di grossi tagli di carne, da processare
poi per le varie destinazioni. In seguito tale cottura
si è sviluppata come procedura casalinga, sia per
un rapido scongelamento di alimenti surgelati e
confezionati, sia per un successivo riscaldamento,
o per una cottura vera e propria.Attualmente il forno a microonde è presente ed è
impiegato in quasi tutte le famiglie e nelle strutture
di ristorazione.
Il risultato di una cottura al microonde è un prodotto
cotto come dopo il processo di bollitura,
ma senza alcuna perdita di costituenti, in quanto
il liquido è totalmente assente. Questo vantaggio
non ha avuto inizialmente il successo che avrebbe
meritato, perché le abitudini alimentari comuni apprezzano
la presenza della crosticina che si forma
nelle cotture al forno tradizionale. Una mancanza
che è stata ovviata con l’inserimento di una resistenza,
che permette di ottenere la crosta desiderata,
come “finissaggio” della cottura.
5) La cottura sotto vuoto – Il sistema di cottura
sotto vuoto, che prevede il trattamento termico
del materiale alimentare fino a un grado di cottura
più o meno prossimo a quello dei piatti pronti, è
nato nel settore industriale. Oggi sta uscendo dalle
preparazioni su larga scala e sta conquistando
la ristorazione di alto livello con tecnologie sofisticate
e costose, mentre la grande distribuzione
propone piatti semi-pronti a costi accettabili.
La cottura sotto vuoto prevede comunque una
preparazione dell’alimento che, dopo essere stato
pulito e addizionato di aromi, o altro necessario
alla ricetta, viene avvolto in un involucro predisposto
per l’aspirazione dell’aria interna e per
la sigillatura. La cottura successiva può esserecondotta in un normale forno a convezione (eventualmente
ventilato), a vapore o a bagnomaria o,
più frequentemente, in un forno a microonde, utilizzando
temperature inferiori, ma per tempi più
lunghi rispetto alle cotture a cielo aperto.
La cottura sotto vuoto realizza un alimento
cotto senza perdite di costituenti nei fluidi di
cottura e con il mantenimento delle caratteristiche
organolettiche desiderate nell’alimento cotto.
Precauzioni per le cotture
ad alta temperatura
La cottura in condizioni di altissima temperatura
(brace, piastra, frittura a immersione in grassi)
possono produrre carbonizzazioni superficiali
dell’alimento, con formazione di sostanze come
gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o
PAH) o le ammine aromatiche, genotossiche.
Per evitare la carbonizzazione, anche minima, è
quindi necessario regolare la temperatura di riscaldamento
in base allo spessore dell’alimento
da cuocere (meglio pezzature limitate), allontanando
la fonte di calore (nel caso della brace), o
abbassandone l’intensità (forno, piastra, frittura).
La fiamma viva non deve mai venire a contatto
con la superficie dell’alimento.
Inoltre, particolare attenzione va posta agli alimenti
contenenti l’aminoacido asparagina,
come le patate. Infatti in questi alimenti, se cotti
oltre i 140°C, l’asparagina reagisce con gli zuccheri,
portando alla formazione dell’ammina aromatica
acrilamide. Ecco perché, nelle preparazioni
industriali di patate già tagliate e surgelate,
da cuocere prima del consumo, si opera lavando
con acqua il prodotto tagliato, per liberarlo dagli
zuccheri superficiali. Dopo questo lavaggio, i
pezzi vengono rapidamente scottati per evitare il
cosiddetto “imbrunimento” delle superfici, dovuto
a particolari enzimi 3. Con queste operazioni la
formazione di acrilamide è ridotta al minimo (20-
40 ppb), con un vantaggio certo per la salute dei
consumatori. A livello casalingo, si può agire
in maniera simile prima della frittura di patate
fresche e tagliate: le si immerge in acqua
fredda per 15 minuti, le si asciuga e si opera lacottura, dimezzando così la formazione successiva
di acrilamide.
Valide alternative possono essere, per carni, pesci
e verdure la brasatura o la stufatura: entrambe
utilizzano pochi grassi, ma acqua, o brodo
ed eventualmente vino e aromi, e sono condotte a
temperature basse per tempi prolungati. La perdita
di nutrienti è minima e, comunque, tali elementi
vengono raccolti nel fondo di cottura e quindi pienamente
recuperati. Da segnalare ci sono infine i
più recenti recipienti di cottura, a fondo spesso e
con rivestimenti antiaderenti e atossici, che facilitano
proprio queste modalità di cottura.
In sintesi
In tutti i casi di cottura, anche se condotta in maniera
differente e proporzionata alle condizioni di
temperatura utilizzate, si possono verificare inneschi
ossidativi, in particolare sui componenti
lipidici insaturi, e di decomposizione dei componenti
termolabili, comprese le molecole perossidate
già presenti o appena formate 4-6.
Le precauzioni utili per rendere minimi questi effetti
indesiderati sono:
• una buona conservazione dell’alimento prima
della cottura;
• cotture rapide in condizioni controllate;
• conservazioni brevi dell’alimento cotto;
• non ripetere il riscaldamento dopo tempi di attesa
lunghi.
1) La buona conservazione si traduce nell’impiego
di basse temperature, in assenza di illuminazione
dell’alimento, per tempi più brevi
possibili (frigoriferi chiusi). Particolare attenzione
deve essere applicata nella conservazione
di alimenti a base di carne fresca, uova
e nella forma fisica di materiali in polvere.
2) I sistemi rapidi di cottura portano a un maggiore
stress termico della parte superficiale,
ma consentono una cottura in assenza di aria
per la parte interna 7,8,9. Questo porta a una minore
presenza di componenti potenzialmente
dannosi dal punto di vista nutrizionale, ma che
risultano anche limitati in quantità e comunque“diluiti” nell’intera parte interna, a parità ovviamente
di peso totale di alimento consumato.
3) La conservazione breve dell’alimento cotto
riduce lo sviluppo inevitabile di sostanze perossidate,
favorite dal trattamento termico di
cottura e che aumentano con il tempo, anche
per conservazione a basse temperature.
4) Ripetere un forte riscaldamento a distanza
di tempo dell’alimento già cotto, porta alla demolizione
delle sostanze perossidate, ma forma
radicali molto reattivi, in misura maggiore
in proporzione al tempo.
Conclusioni
In conclusione, la cottura dei cibi si è sviluppata
e perfezionata nei secoli per rendere più digeribili
e igienicamente più sicuri gli alimenti. è però
necessario sapere che:
Gli alimenti andrebbero cotti e consumati entro
breve tempo dall’acquisto, per fare tesoro
dei fattori nutritivi contenuti ed evitare degradazione
ed eventuale contaminazione microbica.
L’esposizione all’aria e alla luce accelera i processi
ossidativi degli alimenti, con sviluppo di
sostanze potenzialmente tossiche.
La bollitura (e, in misura minore, la cottura a vapore
e in pentola a pressione) estrae dall’alimento
vitamine e minerali, che devono essere recuperati
utilizzando la minore quantità di acqua
necessaria e reimpiegando l’acqua di cottura
per brodo, sugo o salsa di accompagnamento.
Dopo una frittura, è buona norma eliminare il
grasso impiegato. I grassi migliori sono l’olio d’oliva
e l’olio di arachide, più stabili e privi di grassi saturi,
presenti invece in strutto, pancetta, lardo, burro.
Le patate sono ricche di asparagina, un aminoacido
che, alle alte temperature, reagisce con gli
zuccheri a dare acrilamide, composto dannoso.
Per ovviare, è opportuno tenere in acqua fredda
le patate tagliate per 15 minuti, asciugarle
e procedere alla frittura rapida, evitando la formazione
di carbonizzazioni, anche minime.
Metodi ottimali di cottura sono la brasatura e
la stufatura, in cui si usano pochi grassi e i nutrienti
eventualmente persi si recuperano con il
fondo di cottura.Nella cottura al forno, l’utilizzo di sale grosso
per carni e pesce, o del cartoccio per carni, pesci
e verdure a pezzi piccoli, minimizza la necessità
di grassi e la perdita di nutrienti. Da evitare
comunque la carbonizzazione anche minima
delle superfici (biscotti, pane, dolci).
Nella cottura alla griglia o alla piastra, devono
essere adottate misure opportune per evitare
la carbonizzazione anche minima delle
superfici e garantire la cottura desiderata del
cuore dell’alimento.
Le metodiche di cottura più recenti, come il forno
a microonde o la cottura sottovuoto (quest’ultima
ancora poco diffusa) sono preferibili per
preservare i nutrienti ed evitare la formazione
di componenti potenzialmente dannosi.
Bibliografia
1 Blumenthal MM. New look at the chemistry and physics
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2 Rossell JB. Factors affecting the quality of frying
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DC: CRC Press 2001, cap. 7.
3 Grob K, Biedermann M, Biedermann-Brem S, et
al. French fries with less than 100 μg/kg acrylamide.
A collaboration between cooks and analysts.
Eur Food Res Technol 2003;217:185-94.
4 http://sito.entecra.it/portale
5 Smith LL. Cholesterol autoxidation. New York and
London: Plenum Press 1981.
6 Smith LL. Cholesterol autoxidation: 1981-1986.
Chem Phys Lipids 1987;44:87-125.
7 Smith LL. Review of progress in sterol oxidations:
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In: Guardiola F, Dutta PD, Codony R, et al.
Savage GP, editors. Cholesterol and phytosterol
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9 Leonarduzzi G, Sottero B, Verde V, et al. Oxidized
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lipid and protein components of beef hamburger.
Meat Sci 1997;45:365-75.

Tab. 3 – A confronto le caratteristiche tra la frittura e la cottura in ambiente umido
Frittura Cottura in ambiente umido
Ambiente secco Presenza di acqua o vapor acqueo
Temperatura superficiale > 100 °C Temperatura superficiale < 100 °C
Veloce disidratazione superficiale e formazione di una
crosta croccante
Non si forma la crosta superficiale
Rapido riscaldamento al cuore fino al grado di cottura
desiderato
Lento riscaldamento interno dipendente dalla
temperatura di cottura e dalla conducibilità termica
del prodotto
Rapida Tempi lunghi

Tab. 4 – Differenti condizioni di frittura, secondo gli operatori e la destinazione del cibo
Tipo Caratteristiche
Casalinga – cottura rapida, condizioni non controllate
– breve periodo di conservazione del cibo cotto
– singolo impiego del bagno d’olio
Artigianale – cottura saltuaria, condizioni relativamente controllate
– breve periodo di conservazione del cibo cotto
– riscaldamento quasi continuo del bagno d’olio
Nelle mense – cottura ciclica organizzata, condizioni controllate
– breve periodo di conservazione del cibo cotto
– riscaldamento ciclico e/o saltuario del bagno d’olio
Industriale – cottura continua, condizioni controllate
– prolungato periodo di conservazione del cibo cotto
– riscaldamento continuo del bagno d’olio

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