Sale

Il sale

dr. Francesco Perugini Billi – 03 agosto 2011

L’idea di limitare il consumo di sale nell’alimentazione per prevenire le malattie cardiovascolari, soprattutto l’ipertensione, nasce agli inizi degli anni ’70 negli Stati Uniti. Già nel 1978 il sale veniva bollato come “il più pericoloso condimento tra tutti”. Dopo il colesterolo e i grassi saturi, ecco un altro mito negativo, un altro alimento da criminalizzare. Siccome, purtroppo, dal Dopo Guerra in avanti, tutta la medicina europea è divenuta gravemente succube di quella americana, anche da noi non ci volle tanto perché iniziassero le campagne persecutorie contro il sale.

Dagli anni ’70, abbiamo ridotto colesterolo, grassi saturi e sale, ma il trend dell’incidenza malattie cardiovascolari non si è per nulla arrestato. Per quanto riguarda la relazione sale aumento rischio cardiovascolare, stando a molti studi e alla più recente meta-analisi pare non esistano per il momento delle dimostrazioni scientifiche inequivocabili. E’ probabile che solo una minoranza della popolazione generale sia sensibile ad un eccesso di sale nella dieta. Negli USA, per esempio, gli afro-americani lo sono molto più dei caucasici.

Vediamo alcuni studi che mettono in dubbio l’assolutezza di questa relazione:

• 1985 – Uno studio decennale che ha coinvolto 8.000 hawaiani è giunto alla seguente conclusione: “Non è stata trovata nessuna relazione tra assunzione di sale e aumentato rischio di ictus”.

• 1995 – Uno studio durato otto anni sulla popolazione ipertesa di New York ha scoperto che tra coloro che assumevano poco sale, il rischio di infarto era quattro volte superiore rispetto a coloro che avevano assunzioni abituali.

• 1997 – Un’analisi condotta da un ricercatore della NHLB americana (National, Heart, Lung Institute) sui risultati dello studio MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial) non ha evidenziato benefici sulla salute, in generale, dovuti ad una restrizione sodica alimentare.

• 1997 – Uno studio decennale scozzese, l’SHHS (Scottish Heart Health Study) non ha evidenziato benefici con una dieta povera di sodio.

• 1998 – Un’analisi dell’importante studio americano NHANES 1 (National Health and Nutrition Axhamination Survey) ha mostrato un aumento del 20% di infarto tra coloro che consumavano meno sale rispetto al normale.

• 1998 – Uno studio finlandese è giunto alla conclusione che la riduzione del sale non dà benefici. Gli autori hanno affermato: “I nostri risultati non confermano le raccomandazioni ufficiali, cioè una dieta iposodica non riduce il rischio di infarto”.

• 1999 – Un’altra analisi sul data base dell’ MRFIT ha confermato che la riduzione dell’assunzione di sale non porta benefici alla salute della popolazione. Uno degli autori ha affermato: “Nessuna relazione è stata osservata tra consumo di sale e aumento della mortalità”.

• 2002 –Il prestigioso Cochrane Collaboration ha prodotto (sul British Medical Journal) una meta-analisi di tutti gli studi clinici fino al quel momento pubblicati. La conclusione è stata che una dieta iposodica porta a piccole riduzione dell’ipertensione solo in soggetti sensibili e in generale nessun beneficio per la salute.

• 2003 – Ricercatori olandesi hanno analizzato un database nazionale e sono giunti a queste conclusioni: “Le variazioni di sodio e potassio entro i parametri normalmente riscontrabili tra i popoli occidentalizzati non hanno nessun reale effetto sul rischio cardiovascolare e sulla mortalità degli anziani”.

• 2006 – Un’altra analisi del database federale NHANES 1 pubblicata sulla rivista The American Journal of Medicine ha mostrato che ridurre il consumo di sodio aumenta il rischio cardiovascolare del 37%.

• 2007 – In uno studio olandese pubblicato sul European Journal of Epidemiology si afferma che una dieta iposodica non riduce il rischio di ictus e infarto, né riduce la mortalità generale.

• 2008 – Un’analisi del NHANES 2 (il più grande database federale americano sulla nutrizione e salute) pubblicata sul Journal of General Internal Medicine ha confermato i precedenti studi del 2006 e 1998 (citati sopra): nessun vantaggio per quanto riguarda il rischio cardiovascolare e morte per tutte le cause per chi sceglie una dieta iposodica.

• 2011- Uno studio pubblicato in maggio su JAMA (Journal of the American Medical Association) mostra che anche modeste riduzioni di sale alimentare potrebbero essere associate ad un incremento delle patologie cardiovascolari e della mortalità.

• 2011 – Un recentissimo studio della Cochrane Collaboration non conferma la reale efficia di una dieta iposodica nel rischio cardiovascolare.

Tuttavia il dibattito è ancora aperto. I promotori del “sale fa male” contestano questi studi e soprattutto l’ultima analisi Cochrane e giurano che la riduzione di sale rappresenta un efficace mezzo per ridurre la pressione e la mortalità da accidente cardiovascolare.

L’importanza del sale per la salute

Il sale comune (NaCl) è un nutriente essenziale e vitale, che il nostro organismo non è in grado produrre da solo. Potremmo morire, se ne assumessimo troppo poco o in eccesso. La sua concentrazione nel corpo è regolata dalla respirazione e dalla funzione renale.

Un suo componente, il sodio (Na), è coinvolto nella contrazione dei muscoli (anche quelli del cuore), nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella digestione delle proteine. E’ facilmente assorbito nell’intestino tenue, dove facilita il passaggio anche di altri nutrienti. E ’il principale elettrolita extracellulare ed è responsabile della regolazione del pH, dell’equilibrio idrico e della pressione osmotica.

L’altro componente del sale è il cloro (Cl), anch’esso importante per la salute. Equilibra il sistema acido-base del nostro organismo, facilita l’assorbimento del potassio, è coinvolto nella secrezione acida dello stomaco e rende più efficiente il trasporto dell’anidride carbonica dai tessuti ai polmoni.

Pressione arteriosa – Il sale regola il volume e la pressione del sangue e la flessibilità dei vasi sanguigni. La pressione è anche influenzata in modo variabile dall’età, sesso, ereditarietà, dieta e altri fattori. Secondo alcune autorevoli ricerche scientifiche (vedi sopra) il sale non sarebbe un fattore di rischio ipertensivo in assoluto, infatti solo in una minima parte della popolazione il consumo eccessivo di sale comune potrebbe fare aumentare la pressione. Nella maggioranza della popolazione anche un drastico aumento nel consumo di sale non influenza i valori pressori.

Sistema nervoso – Il sodio e il cloro giocano un ruolo molto importante nell’attivazione del sistema neuronale. Dal corretto funzionamento dei neuroni dipendono tutte le nostre funzioni fisiologiche, tra cui la contrazione muscolare.

Metabolismo e digestione – Quasi tutto il sale che consumiamo viene velocemente assorbito a livello dell’intestino tenue e subito viene immesso nel torrente circolatorio e nel tessuto extracellulare. Durante la crescita, una notevole quantità di sale è assorbita dal tessuto osseo e altri tessuti. Nell’età adulta, in una persona sana, tutto il sale consumato, indipendentemente dalla quantità, viene compensato da una escrezione di eguale misura attraverso i normali emuntori. Infatti, i nostri reni sono capaci ogni giorno di filtrare una incredibile quantità di sodio. Il sale gioca un ruolo fondamentale nella digestione. Enzimi sodio-dipendenti sono richiesti per la digestione dei carboidrati complessi, che vengono così ridotti a monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio). Il sodio è necessario anche per l’assorbimento di questi zuccheri attraverso le pareti intestinali. Il sale è la nostra fonte principale di cloro, il componente maggiore dell’acido cloridrico (HCL), necessario per la digestione delle proteine. Inoltre, l’HCL sterilizza il cibo, così che eventuali microrganismi assunti con l’alimentazione non giungano vivi nell’intestino. La carenza di HCL, come nel caso di ipocloridria, può portare a vari disturbi digestivi, gonfiori, meteorismo, acne, carenza di ferro, diarrea, allergie e intolleranze alimentari multiple. Il sale è anche necessario per la digestione dei grassi, dato che il sodio è coinvolto nella sintesi dei sali biliari, che hanno sui grassi hanno un’azione emulsionante.

Funzioni cerebrali – Il sale è fondamentale per lo sviluppo delle cellule gliali del cervello. Negli USA, tra gli anni ’80 e ’90, un’azienda che produceva un latte in formula senza sale per lattanti è stata denunciata perché la mancanza di sale impediva ai bambini di sviluppare appieno le loro potenzialità intellettuali.

Funzioni surrenalica – I surreni sono responsabili dell’increzione di almeno 50 ormoni, tra cui quelli sessuali, quelli che regolano pressione, glicemia, concentrazioni minerali, processi riparativi e stress. Per una corretta sintesi ormonale, i surreni hanno bisogno di sale. Per esempio, il trasporto di vitamina C nei surreni è sodio-dipendente e a sua volta la vitamina C è un co-fattore enzimatico coinvolto nella sintesi di parecchi ormoni. Il desiderio di sale è sintomo di insufficiente funzione surrenale. L’aldosterone regola la pressione. Durante un periodo di stress e affaticamento i livelli di quest’ormone crollano e il corpo risponde aumentando le richieste di sale.

Ipertensione, sale e acidosi 

Gli studi mostrano che la risposta al sale potrebbe essere influenzata da altri fattori alimentari. Nei soggetti sensibili, il bicarbonato di sodio è il 50% meno efficace del cloruro di sodio (sale comune) nell’aumentare la pressione. Con il sodio citrato l’aumento è minimo o nullo. L’aggiunta di bicarbonato di potassio riduce la sensibilità verso il sale e addirittura è in grado di abolirla. Questi risultati fanno pensare che alla base della sensibilità al sale ci sia uno stato di lieve acidosi.

Raffinato, grezzo ?

Anche il tipo di sale ha il suo peso. La gran parte di quello che usiamo è “raffinato” e potrebbe non essere la scelta migliore. Meglio quello grezzo.

Bibliografia

Fallon Morell S. “The Salt of the Earth”. Wise Traditions. Summer 2011 Vol 12 Number 2.

 www.saltinstitute.org

Rod S: et al. !Reduced Dietary Salt for the Prevention of Cardiovascular Disease: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials” (Cochrane Review) American Journal of Hypertension 24, 843-853 (August 2011).

Katarzyna Stolarz-Skrzypek et al Fatal and Nonfatal Outcomes, Incidence of Hypertension, and Blood Pressure Changes in Relation to Urinary Sodium Excretion. JAMA. 2011;305(17):1777-1785.

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 Il sale marino integrale

dr. Francesco Perugini Billi – 08 settembre 2006

Il sale marino è un prodotto più completo rispetto al comune sale raffinatoOltre al sodio, contiene preziosi minerali e oligoelementi. 
Ci sono notevoli differenze tra il sale marino raffinato e il sale marino integrale. Il sale raffinato è quasi al 97,5% puro cloruro di sodio. Il rimanente 2,5 % è composto di sostanze chimiche: sbiancanti, antiagglomeranti e stabilizzanti lo iodio (nel caso di prodotti iodati).
Secondo il Laboratorio d’Analisi Chimiche di Nantes (Francia), il vero sale, quello marino non raffinato, contiene almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, nel sale marino si trovano “impurità” minerali (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame a altri ancora), molto preziose per la salute. Queste, lavorano in sinergia tra loro e con altri minerali e vitamine presenti nel nostro corpo. Per esempio, per l’utilizzo dello iodio (tiroide) abbiamo bisogno del rame, mentre il magnesio, il manganese e il potassio aiutano il silicio (ossa, connettivo). C’è chi afferma che questi elementi, soprattutto quelli traccia, siano più importanti delle stesse vitamine nella prevenzione delle malattie. Con la raffinazione, queste “impurità” vengono sottratte e vendute separatamente all’industria chimica. Pare che il guadagno ottenuto dalla vendita delle “impurità” sia superiore a quello dello stesso sale.
Attenzione, però, non tutto il sale in commercio con la dicitura “marino” è davvero integrale. Il più delle volte, si tratta di sale di mare raffinato. Il vero sale marino è raccolto a mano, asciugato al sole e al vento, ha un colore leggermente grigio e a volte rosato, ma mai bianco! Può avere diversa granulazione. Infilando le dita sotto la superficie, percepite una certa umidità. Contiene decine d’impurità che bilanciano l’effetto del solo cloruro di sodio. Queste impurità costituiscono fino al 16% del peso del sale. Il tipico colore grigiastro deve mantenersi anche quando lo maciniamo finemente. Conserviamolo in un barattolo ben chiuso e non facciamolo asciugare, pena la disattivazione del suo prezioso contenuto di iodio organico.
A proposito di iodio, vi ricordo che il cosiddetto “sale iodato” non ha nulla a che fare con il sale marino integrale. E’ semplicemente sale raffinato a cui è stato aggiunto dello iodio. Io preferisco gli alimenti nella loro interezza e poco o nulla manipolati dall’uomo.
L’Italia produce ottimi sali marini integrali, ma difficilmente li trovate nella grande distribuzione. Importiamo sale grezzo anche dall’estero, soprattutto dalla Francia. Il mare di provenienza può condizionare la composizione di minerali.
Il sale marino grezzo si colloca perfettamente in una dieta naturale, nel senso di consumare alimenti il più vicino possibile a come Madre Natura li ha creati. Come ho detto, l’apporto di sodio (Na) sarà bilanciato dagli altri minerali, cosa che non succede utilizzando il sale raffinato. Un po’ di sale per insaporire le pietanze fa quindi bene, l’importante è non esagerare. Il regolare consumo di ortaggi e di frutta ma anche di alcune carni e pesci garantirà il potassio (K) necessario per ottenere un buon rapporto K:Na che dovrebbe essere superiore a 5:1.
Se oggi l’uomo moderno assume troppo sale (circa 10-15 g al giorno), non è a causa di quello che aggiunge alle insalate, sulla carne o nelle minestre, ma quello che assume in modo occulto dai cibi preparati dall’industria alimentare (cibi pronti per essere cotti, scatolame, salse, patatine, prodotti da forno, ecc.), che è sempre sale raffinato e quindi “sbilanciato”. Questo porta ad un consumo di sodio che può essere il doppio del potassio.

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